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【消息】厨师必备的酱汁搭配这里有30种搭配

发布时间:2020-12-25 22:09:13 阅读: 来源:手动阀厂家

厨师必备的酱汁搭配,这里有30种搭配,各位大厨师们还不快看过来。

厨师必备的酱汁搭配

羊肚菌汁

适用对象:

高档酒楼

口味:

羊肚菌的风味浓郁

用料:

羊肚菌30克,上汤150克,蚝油15克,烧汁6克,香菇粉5克,白糖3克,老抽1克。

制作:

羊肚菌加上汤蒸1个小时,滗出汤,加入剩余的用料调匀即可。

适用范围 主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。

菜例:羊肚菌焗越南花龙

制作:

1.越南花龙1只(重约650克)宰杀制净,将头、尾切下,上笼蒸熟,放在盘中的两端。

2.龙虾身去壳,将龙虾肉取出,切成10块,拍生粉;锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入龙虾肉,小火加热至八成熟,捞出控油。

3.发好的羊肚菌4个洗净,和龙虾肉一起放入锅内,下入羊肚菌汁200克,小火烧至龙虾肉成熟,用湿淀粉5克勾芡,离火后将龙虾肉摆放在盘中间,羊肚菌摆放在龙虾肉的一旁。

可可汁

适用对象:

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味:

酸甜味为主,带有可可粉的香味

用料:

蔬菜料(胡萝卜、番茄各1200克,西芹、圆葱各800克),进口A1汁(240克/瓶)6瓶,茄汁、金桔油(潮汕地区产的一种浓缩果酱果油,225克/瓶)各2瓶,橙酱、苹果酱各900克,白糖1千克,可可粉480克,盐70克。

制作:

锅内放入清水25千克,下入蔬菜料大火烧开,改小火炖2小时,加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐,小火烧开,调匀即可。

适用范围:

主要用来搭配排骨。

菜例:黄金沙可可排骨

制作:

1.排骨750克洗净,切成10块,冲净血水后加入可可汁100克拌匀,放入冰箱内冷藏腌制8小时。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入排骨,小火浸炸至八成熟,捞出控油。

3.锅内留底油,烧至四成热时放入避风塘炒料100克,下入排骨,中火煸炒至排骨成熟,取出装盘。

黑椒蟹钳汁

适用对象:

中高档酒楼

口味:

复合清香味、黑椒味相融合

用料:

香料水(番茄汁165克,鸭头1只,大番茄2个,胡萝卜、西芹各50克,青、红灯笼椒各30克,清水10千克),A料(味精、蒜蓉各65克,白糖200克,金宝牛尾汤300毫升,黑胡椒粉30克,黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克,桂林辣酱100克)。

制作:

将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香,充分粉碎后均放入锅内,加入熬制香料水的液体用料,大火烧开,改小火煲制,待汤汁剩余5千克时,过滤,再倒入A料,小火熬至浓香即可。

适用范围:

主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴,如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱,所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。

菜例:黑椒牛膝骨

制作:

1.牛膝骨1根洗净,用流动水冲洗干净,在有肉的地方轻轻划几刀,加入黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克,腌制4小时以上。

2.锅内放入红卤水2千克,烧开后下入牛膝骨,小火卤至肉质成熟,取出控汤,放入盘中。3.锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热,出锅后一部分浇在牛膝骨上,一部分淋在盘边,搭配清炒西兰花30克上菜。

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蜜汁烧鳕鱼汁

适用对象:

高档酒楼

口味:

复合咸鲜味,有番茄和南乳的清香味

用料:

自制乳猪酱375克,番茄汁、白糖各250克,盐、南乳汁各30克,南乳2块,瓶装潮州酸梅3粒,瓶装潮州酸梅的汁400克,生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克,老抽10克,色拉油100克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香,下入乳猪酱、白糖、南乳调匀,再下入剩余的用料大火烧开,改小火熬至浓稠即可。

适用范围:

主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。

自制乳猪酱:

黄磨豉2500克,南乳1千克,芝麻酱、海鲜酱各750克,沙姜粉95克,紫苏粉30克,干葱蓉、蒜蓉各375克,砂糖125克,香料水(陈皮、八角各60克,花椒5克,丁香10克,加入清水500克熬至出香)250克放入炒锅内,小火炒香即可。

菜例:生焗银鳕鱼

制作:

1.银鳕鱼300克切成三大块,洗净后加入盐3克,葱段、姜片各15克腌制30分钟,取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。

2.蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底,接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼,盖上盖子,端上餐桌,点燃卡式炉,大火焗8分钟,揭盖食用。

鲜香南乳汁

适用对象:

各类型餐馆皆可应用

口味:

咸鲜味和南乳的香味比较突出

用料:

色拉油50克,蒜蓉、鸡粉各25克,南乳汁250克,海鲜酱、芝麻酱各30克,五香粉、沙姜粉各2克,白砂糖75克,绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作:

色拉油烧至五成热,放入蒜蓉爆香,下入剩余的用料,小火煸炒均匀。

适用范围:

主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨这样的荤类原料。

菜例:南乳汁炒竹蛏

制作:

1.竹蛏子450克洗净,放入沸水中大火焯至蛏子壳张开,捞出取肉。

2.铁棍山药150克洗净,蒸熟后去皮,切成长条。

3.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克,大火翻炒均匀,出锅装盘。

浓香沙锅酱

适用对象:

各类型酒楼均可适用

口味:

浓郁的咸鲜酱香味

用料:

李锦记沙茶酱(198克/瓶)、李锦记海鲜酱(250克/瓶)各8瓶,柱侯酱(250克/瓶)6瓶,排骨酱(250克/瓶)2瓶。

制作:

四种用料调匀即可。

适用范围:

主要用来搭配大部分的荤类食材,以及莲藕、山药这样的素菜。

菜例:沙锅焗香藕

制作:

1.莲藕1250克去皮,洗净后切成厚1.5厘米的圆块,用清水浸泡30分钟。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香,下入浓香沙锅酱60克炒至出香味,放入二汤1千克、莲藕大火烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,上气压至成熟(冬天一般压30-35分钟,夏天要压45分钟左右),离火装入烧烫的沙锅内,上桌后加热食用。

果味汁

适用对象:

各类型餐馆皆可应用

口味:

番茄的味道浓郁

用料:

番茄2500克,番茄膏、喼汁、上汤各500克,白糖100克,盐12克,香醋325克。

制作:

1.番茄用热水烫1-2分钟,撕去外皮,切成块,放入榨汁机内榨成汁。

2.将番茄汁倒入锅内,加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。

适用范围:主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

菜例:果汁香酥鳎西鱼

制作:

1.鳎西鱼(俗称牛舌扁鱼)1条去头、尾,切成两块,加入盐、鸡粉各2克,葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟,洗净后拍生粉30克,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2.锅内放入果味汁50克和二汤100克,烧热后放入鳎西鱼块,小火焦溜3分钟,用湿淀粉5克勾芡,出锅装盘。

煎封汁

适用对象:

中高档酒楼

口味:

酸甜味突出

用料:

李派林喼汁500克,美极鲜味汁、白醋各125克,白糖150克,味粉、盐、青柠汁各50克,柠檬1个。

制作:

柠檬洗净后榨汁,加入剩余的原料调匀即可。

适用范围:

主要用来烹调酸甜口味的菜肴。

菜例:煎封金鳞鱼

制作:

1、金鳞鱼1条(重约400克)宰杀制净,在鱼身两侧打一字花刀,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。

2、锅内放入色拉油80克,烧至五成热时,放入金鳞鱼,小火煎至两面色泽金黄,倒入煎封汁50克,小火加热至汤汁收紧,离火装盘,用烘干的青柠片3片点缀。

金鳞鱼:

身体颜色为红色,各鱼鳍的颜色为淡红色,体形为椭圆形,眼大,有较多的外露骨骼,分布于我国南海海域。

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葱香烧汁

适用对象:

各类型餐馆皆可应用

口味:

咸鲜中包含浓郁的青葱香味

用料:

青葱、上汤各100克,辣椒酱20克,酱油膏30克,白砂糖15克,芝麻油10克,色拉油500克(约耗20克)。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入青葱,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入容器内,加入剩余的用料拌匀,上笼大火蒸1小时,过滤取汁。

适用范围:

主要用来烹调各种葱香菜。

菜例:葱香烧软棘条鱼

制作:

1.软棘条鱼1条(重约400克)宰杀制净,去掉头、尾,切成两块,加入盐5克,葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟,洗净腌料,拍生粉20克。2.锅内放入色拉油40克,烧至五成热时,放入鱼块,小火煎至色泽金黄,倒入葱香烧汁100克,小火焖制5分钟,收紧汤汁后出锅,装入盘中,搭配油炸青葱30克上菜。

软棘条鱼:

产于南海的一种海鱼,肉质肥美,主要用来煎制或烧制。

泰皇酱

适用对象:

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味:

酸、甜、辣三味融合

用料:

小料(蒜蓉100克,干葱蓉、红辣椒各500克),酸柑水250克,泰式鸡酱、酸梅酱各150克,白糖75克,美极辣椒酱、色拉油各200克,鱼露50克,白醋135克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,接着下入剩余的用料,小火炒香即可。

适用范围:

主要用来搭配各种荤料。

菜例:泰酱鲍鱼焖土鸡

制作:

1.土鸡300克处理干净,斩成重约15克的块,加入酱油5克抓拌均匀;鲍鱼6个取肉,加入酱油4克调拌均匀,放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,将鸡块放入,烹料酒20克,小火煸炒至肉质八成熟,放入泰皇酱50克和鲍鱼肉,盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟,撒入虫草花、彩椒片各10克,大火翻匀,取出装盘。

万能烧焖酱

适用对象:

各类型酒楼均可适用

口味:

咸鲜味浓郁,辣味突出

用料:

美极鲜味汁110克,美极鲜辣汁、料酒各30克,鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克,美极番茄辣椒酱40克,蚝油70克,甜面酱50克,生抽60克,陈醋8克,老抽、白糖各10克,五香粉2克。

制作:

把用料调匀即可。

适用范围:

用来制作烧、焖的菜品。

延伸酱料1—梅香辣火酱

制作:

锅内放入色拉油20克,下万能烧焖酱40克炒香,再加入花椒油、油泼辣椒各15克,干香梅菜50克,大红袍花椒3克调匀即可。

菜例:梅香辣猪手

制作:

1.咸猪手500克用清水冲去咸味,斩成10大块。

2.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入梅香辣火酱100克炒香,接着放入咸猪手、二汤1200克,大火烧开,改小火烧35分钟,放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀,出锅装盘。

延伸酱料2—归芪地椒酱

制作:

万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克,地椒草10克调匀即可。

菜例:辣皮子烧排骨

制作:

1.排骨800克洗净,切成大块,用流动水冲漂3小时,焯水,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入归芪地椒酱50克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入排骨,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装盘。

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鲜辣酒香酱

适用对象:

各类型酒楼均可适用

口味:

复合咸鲜味及酒的香味突出

用料:

美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克,李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克,美极鲜辣汁、绵白糖各30克,鸡粉、香醋各15克,美极上汤60克,蚝油150克, 白胡椒粉10克,花生酱50克,芝麻酱40克,辣妹子酱75克,竹叶青酒5克。

制作:

先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀,再加入其余的用料调匀即可。

适用范围:

用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。

延伸酱料1—香鲜麻辣酱

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将美极鲜辣汁增至100克,同时加入芝麻油50克,藤椒油10克,干麻椒10粒。

菜例:招财鲜香鱼头皇

制作:

1.大鱼头1个(约1500克)洗净,对半切开,在鱼肉的部分打一字花刀,加入盐10克,葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。

2.凤爪500克洗净,放入冷水锅内,加入葱段、姜片、料酒各20克,盐10克,大火烧开,小火煮熟。

3.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入香鲜麻辣酱80克,小火炒至出香,放入鱼头和凤爪,倒入清水1千克,大火烧开,改小火煨15分钟,出锅装入容器内,用香菜2克点缀。

延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,加入酥黄豆、熟芝麻各150克,芝麻酱10克,盐20克,糊辣油50克,鸡粉30克,清鸡汤300克拌匀。

菜例:果仁鲜辣涮肥牛

制作:

1.金针菇150克焯水,放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入果仁鲜辣涮酱40克炒香,倒入二汤800克大火烧开,放入肥牛400克,大火烧开,出锅倒入垫有金针菇的容器内。

3.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香,出锅浇在肥牛上。

延伸酱料3—红烧麻辣酱

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将绵白糖增加至120克、老抽30克,加二汤烧制。

菜例:石锅麻辣牛腩

制作:

1.牛腩800克洗净,切成麻将大小的块,用流动水冲漂1小时。

2.锅内放入色拉油60克,烧至五成热时,放入红烧麻辣酱50克,干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香,倒入二汤1千克大火烧开,放入牛腩、白萝卜块300克,大火烧开,改小火加热40分钟至成熟,取出装入烧热的石锅内,撒入大蒜叶末10克。

卷饼汁

味型:

咸鲜酒香。

原料:

盐3克,味精5克,蚝油、老抽、料酒各20克。

制作:

将以上各料调和均匀即成。

适用:

此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的,可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。

菜例:乡村烧卷尖

原料:

红薯粉条100克,腊肉150克,红薯粉200克,鸡蛋120克,生粉50克,葱20克,姜21克,蒜10克。

调料:

色拉油500克(约耗80克),卷饼汁70克,高汤50克。

制作:

1.将粉条用80℃热水泡软;将腊肉切成0.5厘米见方的丁;红薯粉用水泡开。

2.把以上原料放一起,放入切碎的葱、姜、蒜各10克,加入20克卷饼汁调匀。

3.将鸡蛋摊成蛋皮,放上调好味的料卷起,再用纱布包住卷紧,上笼蒸40分钟即可。

4.把蒸好的卷尖切片,拍匀生粉,下入五成热的色拉油中炸制上色,捞出。

5.锅内留底油30克,下入剩余葱、姜、蒜炒香,放入卷尖,加入剩余卷饼汁和高汤,烧开后收芡即可。

快手煨鱼料

味型:

咸鲜微胡辣。

原料:

食盐2克,味精1克,鸡汁1.5克,姜、葱各2.5克,胡椒0.5克。

制作:

将以上所有原料调和均匀即成。

适用:

适合煨制菜品时使用,尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。

菜例:木瓜杂炖三文鱼

原料:

三文鱼500克,木瓜300克,蔬菜叶(比如芥菜)400克,基围虾200克,马蹄70克。

调料:

清汤1千克,煨鱼料10克。

制作:

1.将三文鱼切成0.3厘米见方的粒,木瓜去皮、去籽后切大滚刀块;将蔬菜叶切碎,挤出菜汁留用;基围虾取其净肉,制成虾胶,加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。

2.将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上,上笼蒸制3-4分钟即可。

3.净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒,大火烧开,加入三文鱼虾球,下入煨鱼料和清汤,小火煨至入味即成。

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快手飘香料

味型:

蒜香麻辣豉香。

原料:

香辣酥20克,豆豉10克,盐2克,蒜末21克,味精、胡椒粉各1克。

制作:

将以上原料放在一起调匀即成。

适用:

适合制作川味飘香菜品。

菜例:飘香龙俐鱼

原料:

冰鲜龙俐鱼2条(约300克),爆米花30克,脆炸粉80克。

调料:

飘香料35克,料酒10克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1.把鱼肉取下,改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片,裹匀脆炸粉。

2.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉,炸制金黄色捞出。

3.净锅留底油,下入飘香料爆炒出香,下入鱼肉,淋料酒翻炒,撒入爆米花即可。

快手时蔬汁

味型:

蔬果味。

原料:

胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。

制作:

将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

适用:

此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制,既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

快手豆豉酱

味型:

咸鲜微酸辣,略带咖喱味。

原料:

水豆豉200克,百里香2克,红酒18,白酒4,苹果醋3克,干葱、姜、葱各2.5克,咖喱粉0.5克,柱猴酱、沙嗲酱各3克,鲜陈皮5克,美极,辣鲜露各2克,鸡汁1克,橄榄油5克。

制作:

净锅上火,下入橄榄油,入水豆豉煸香后,下入剩余原料,关火翻匀即成。

适用:

适合各种豆豉类菜品的烹制。

菜例:水豆豉扒鱼腩(2-3份量)

原料:

挪威三文鱼腩500克,青红小米辣共5克。

调料:

高汤300克,橄榄油50克,时蔬汁700克,豆豉酱250克。

制作:

1.将三文鱼腩改刀后放入时蔬汁中浸泡5-6个小时,腌制入味。用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟,注意一定要用文火煎。

2.净锅上火,下入豆豉酱,翻炒出香,放高汤调味收汁,淋在煎好的三文鱼腩上即可。

快手焖肉料

味型:

咸鲜微酱香。

原料:

盐2.5克,一品鲜10克,味精、鸡粉各1克,白糖2克,十三香5克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合烧、焖肉时使用,炖肉时也可以使用,但是那时建议再加入一定量的老抽上色。

菜例:萝卜焖方肉

原料:

五花肉、白萝卜各500克。

调料:

焖肉料45克,花生油10克,高汤750克。

制作:

1.将五花肉治净,先切成长方块,加入焖肉料30克拌匀,腌制1天。白萝卜洗净,切成跟五花肉大小相似的块。

2.净锅上火,下入花生油,入剩余的焖肉料煸炒出香,下入所有原料翻炒均匀,下入高汤,大火烧开,转小火将原料卤制成熟即可。

胡辣荔枝酱

味型:

酸甜微辣。

原料:

麦芽糖20克,白醋30克,白糖15克,盐3克,辣鲜露5克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型,是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的,倍受年轻人喜爱。

菜例:夏果宫保鲜松茸

原料:

夏果100克,鲜松茸50克,葱丁90克,青红椒20克。

调料:

湿淀粉3克,色拉油500克(约耗25克),糊辣荔枝酱70克。

制作:

1.将鲜松茸、葱、青红椒分别改刀成丁,再将鲜松茸用湿淀粉上浆。

2.净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时下入松茸炸至金黄色。

3.锅中留底油,下入葱丁煸炒出香,下入剩余原调料,翻炒均匀,出锅码盘即可。

快手醉香料

味型:

麻辣酒香。

原料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合烹制各种醉香类的菜品,尤其适合烹制肉类原料,有较好的袪腥效果。

菜例:香辣啤酒醉三文鱼

原料:

挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克(约耗50克),醉香料400克。

制作:

1.将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。

2.另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。

3.净锅上火,下入醉香料,小火烧开,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。

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快手菊花汁

味型:

橙香蜜甜。

原料:

纯净水22克,橙汁20克,料酒0.8克,蜂蜜2克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合烹制酸香微甜口味的菜品,这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。

菜例:菊花三文鱼

原料:

挪威三文鱼200克,玉米淀粉10克。

调料:

姜、葱各20克,色拉油500克(约耗50克),菊花汁50克。

制作:

1.将三文鱼去筋皮洗净,再打成菊花形刀花,加入葱、姜码味,三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。

2.锅内下入色拉油,烧至六成热时下入三文鱼炸至成型,但要注意的是不能炸成金黄色,定型后马上捞出,装在盘中。

3.净锅下入菊花汁,一边用小火加热一边均匀地搅动,收缩汤汁,淋入盘中即可。

傻瓜浸蛙汁

味型:

酱香酸辣。

原料:

烧肉酱50克,烧汁20克,辣鲜露20克,冰糖10克,陈醋21克,鸡粉15克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合热烹后再浸汁类的菜品。

菜例:酸辣汁浸牛蛙

原料:

牛蛙350克,蒜蓉50克,葱丝、红椒丝各3克。

调料:

盐1克,料酒5克,色拉油500克(约耗50克),傻瓜浸蛙汁150克。

制作:

1.将牛蛙杀好洗净,改刀成块,加入盐和料酒腌制入味。

2.净锅上火,下入色拉油烧至五成热,下入牛蛙滑熟后捞出控油,装在盘中。

3.净锅上火,下入傻瓜浸蛙汁,用小火边调边加热,再浇在盘中牛蛙上面。4.将蒜蓉炸成金银蒜,撒在菜品上面即可。

快手泰国鸡酱

味型:

酱香酸辣。

原料:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。

菜例:一鱼双吃

原料:

挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料:

花生油500克(约耗50克),快手泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

制作:

1.将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。

2.净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。

3.用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。

4.将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下。

5.净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

6.锅内留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。

傻瓜桶鸡汤

制作:

将八角、良姜、肉豆蔻各30克,桂皮、花椒各20克,丁香、花椒盐各5克,白芷、小茴香、味精各50克,盐150克,鸡精60克,拍碎的大葱、大姜各50克,栀子100克,混合均匀下入大汤桶中,加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤菜制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)。

口味:

咸鲜,料香味十足。

适用:

专为桶子鸡设计的一款酱料,也可用于其他肉类原料的烹制使用。

菜例:世家桶子鸡

原料:

带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。

调料:

盐、料酒各50克,傻瓜桶鸡汤5千克。

制作:

1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲)。

2.将傻瓜桶鸡汤烧开,下入沸过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮,不好入味。

3.烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。

快手果蔬腌汁

制作:

将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。

口味:

蔬香味十足。

适用:

适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

菜例:秘制安格斯牛肉

原料:

安格斯牛肉500克,莲菜200克,哈密瓜150克,色拉油30克。

调料:

色拉油50克,快手果蔬汁45克,黑椒汁40克。

制作:

1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块,冲去血水,控干水分,放在盆里,加入快手果蔬腌汁腌制5小时。

2.不粘锅放入色拉油,煎至两面金黄熟透,倒在盘子里。

3.不粘锅留底油,放入黑椒汁,下入煎好的牛肉翻匀,倒出装盘。

4.莲菜去皮改刀成薄片,汆水;哈密瓜切成小拇指粗的条,用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来,然后放在一块块装好盘的牛肉上,点缀装盘即可上桌。

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