当粽箬如何护色保鲜

粽箬如何护色保鲜

问：新鲜的粽箬过不了几天，就容易发黄、变褐、长霉、腐败。请问用什么方法对粽箬进行护色保鲜？

答：粽箬的翠绿、芳香是人们所向往的，用它包装食品、蒸粽、蒸肉、蒸馒头，在我国已有几千年的历史，沿用到至今，仍有着勃勃生机。那绿绿的粽箬包裹的粽子，确能唤起人们的食欲。粽子是人们日常生活中备受青睐的食物，吃粽子是我国传统的端午食俗，以前人们生活水平还不高时，粽子是逢年过节才能吃上的上品，如今人们生活水平提高了，粽子仍是人们极其喜爱的传统美食，而且是一年四季、居家旅行、随时都可享用的方便食品。然而用粽箬包裹粽子，青青绿绿的粽箬易发黄，易腐败，所以有必要对其进行护色保鲜人们这才开始重视对包装材料的检疫工作。

粽箬的护绿保鲜主要是对粽箬中叶绿素

的保护及对霉变的控制。一般的果蔬之所以多为绿色，是由于果蔬体内含有叶绿素。叶5. 按下“冲击”按钮绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇三部分组成的酯。高等植物的叶绿素都是由叶绿素A和叶绿素B混合而成的，其含量比例为3∶1，叶绿素A为蓝黑色粉末，叶绿素B为深绿色粉末，有红色荧光。它们是一种不稳定的物质，不耐光、不耐热、特别不耐酸，不溶于水，易溶于碱、乙醇和乙醚，在碱性溶液中，可皂化为叶绿素碱盐。

果蔬中的叶绿素，是与脂蛋白结合在一起的，脂蛋白能保护叶绿素免受果蔬体内存在的有机酸的破坏，叶绿素A的四吡咯结构中镁原子使果蔬呈绿色，但在酸性介质中它很不稳定，易变成脱镁叶绿素，外观由绿色变成褐色或黄色，从而使绿色消失，特别是受热时，由于与叶绿素共存的蛋白凝固而失去对叶绿色的保护作用，使叶绿素游离植物体中，与果蔬体释放的有机酸作用，使叶绿素脱镁变成脱镁叶绿素，使之失去绿色而呈褐色。由此可见，要保护果蔬的绿色，关键要保护叶绿素结构的相对稳定，经研究发现，遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，由铜、锌、铁等离子取代结构中的镁原子，不仅能保护和恢复绿色，且取代后生成的含铜（或铁等）叶绿素对光、酸、热的稳定性还会相对增强，从而达到护绿之目的。

由上海健鹰食品科技研究所研制开发的“健鹰牌”护色保鲜剂D型又名“果蔬护绿剂”，它能有效地保护粽箬的绿色不被破坏，合理使用本品，无铜离子超标之嫌，对人体无和消防服和2氧化碳吸收面罩的轻型衬里毒副作用，它广泛用于各类蔬菜、鲜果及粽箬的护色。另外，用本品与“健鹰牌”护D3即无铜型果蔬护绿剂配合使用，也能起到很好的护绿效果。

用护D及护D3对粽箬的护色保鲜方法主要有以下几种：1．晒干复绿法：用0．2％～0．3％护D（可加适量食盐和小苏打）的95℃～100℃水溶液将鲜粽箬热烫4～7分钟，然后晒干保存。曝晒时间不可太长，否则会破坏掉叶绿素。晒干后要妥善保存，防水防潮避光防氧化。至要用时，用0．3％～0．5％护D3浸泡10～24小时，必要时，可再热烫4～7分钟，即可复绿。

2．包装护绿法：鲜粽箬用0．2％～0．3％护D（加适量食盐和小苏打）的95％～100℃水溶液热烫4～7分钟，然后放入溶有防腐剂和0．6％护D3的冷水中冷却，整理、装袋、真空封口、杀菌、冷水冷却。可保绿数月，以供超市出售或供包粽子出售。

3．浸泡护绿法：以0．1％护D和0．3％护D3（加适量小苏打水溶液和适量防腐剂）浸泡鲜粽箬15～24小时，然后整理、装袋、真空封口、杀菌、冷水冷却。也可保数月，以供超市出售或供适当的时候包粽子出售。

4．直接护绿法：以0．2％护D3，0．2％小苏打水溶液与粽子共煮，可以制造色绿粽香的粽子。

氧化碳在鲜肉护色中的应用 CO 在气调包装中的主要作用是形成稳定、亮红的颜色，其机理是 CO 能与脱氧合肌红蛋白强烈结合形成碳氧肌红蛋白，碳氧肌红蛋白与氧合肌红蛋白(鲜红色)的吸收光谱非常相似，而且碳氧肌红蛋白稳定性高，不易被氧化。即使在有空气存在时， 1%的CO也能起到很好的护色作用。

近几年有不少关于用含有 CO 的混合气体对鲜肉进行包装和处理的报道，概括起来，CO 在零售鲜肉中的应用可以分为 3 种类型(方式)：

(1)将鲜肉包装并贮存于低浓度(0.1%~2.0%)的CO 混合气体环境中，此处理方式的主要目的是护色功能；

(2)将鲜肉包装并贮存于高浓度(5%~100%)的CO 混合气体环境中，此处理方式具有护色和抑菌的双重功能；

(3)先用高浓度(5%~100%)的 CO 对鲜肉进行预处理，然后采用真空包装的方式贮存，此处理方式对稳定肉的颜色和抑制微生物物料性能生长都有作用。